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有沒有一種食材能讓你很快地想起家鄉?

美滿老師說,就是麻芛。小時候,當他試圖尋找母親身影,總是能在夏日午後發現母親在廚房揀麻芛,這是一款讓他魂牽夢縈的滋味,也是一家子共同的情感印記。對他而言,灶腳餐桌上那一碗濃稠碧綠的麻芛湯,不僅是台中飲食生活印象,更是先民飲食文化的集體記憶。今夏,道禾領著孩子拜訪台中南屯犁頭店拜訪種植麻芛的農人,在校則邀請了台中麻芛文化館籌備人、研究麻芛飲食文化十餘年的林惠敏老師,為我們分別從歷史、文化、料理等途徑,為我們一揭這看似尋常,卻台中限定的麻芛面紗。

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植物圖鑒找不到,卻已經吃了幾十年

剛開始研究麻芛時,林惠敏老師一直無法從植物圖鑑上獲得麻芛資訊,後來拜訪霧峰農試所才發現麻芛原來被歸類在「特用作物」中。麻芛,又稱麻薏,是黃麻嫩葉、嫩芽,盛產於夏季,是台灣中部地區特有的消暑涼湯。其歷史可以追溯至先民渡海來台所攜的黃麻種籽,因為開墾需要作為農具材料而廣泛種植,後因日治時期麻袋需求,而有了更大幅面積的種作,導致了台灣各地布袋會社的建立。現今食用的麻芛,與黃麻略微不同,是經由農改場改良的甜麻種,葉子較小外,莖也較細,更適合作為料理使用。

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與農業社會息息相關的黃麻文化

麻芛不僅可食,其前身黃麻也是重要的農具材料。林惠敏老師為我們帶來傳統手工絞麻繩的影片,讓我們一睹黃麻是如何從一身碧綠躍身為柔韌耐用的麻繩,從影片中可以看見先人們製作農具的智慧,例如「兩股接一股」、「前車併後車」的製作口訣,在在透露著麻繩之所以得以歷久不衰的緣由。此外,從祭祀文化也能發現黃麻的存在,例如喪服分為麻、苧、藍、黃、紅,代表由重到輕的五等悲傷與倫理關係。當喪家行近路過,不待外人言,從穿著便可見親疏關係,從中亦能發現黃麻之於華人文化的重要性。

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飲食,是世代的共同情感印記

對林惠敏老師而言,麻芛是凝聚一個家共同情感的重要記憶。回想往昔,其爺爺會偕同父親前去砍黃麻、泡水後曬乾;母親和奶奶在廚房揀麻芛煮麻芛湯;一群孩子就在旁邊玩著麻芛揉洗出的綠色泡泡,隨著城鄉發展、農田大幅縮減,這幅記憶圖像已經很難再被復刻。值得欣慰的是,經過林惠敏老師倡導以及各界協力,麻芛文化重新被重視,不僅有麻芛文化館、麻芛嫂人文學堂的設立,更有麻芛相關書籍繪本的出版。現在,只要林惠敏老師孫子返回台中,總是會央著他煮一碗麻芛湯,讓他很是欣慰。

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細活中見母愛的厚工料理

麻芛湯可以說是非常「厚工」的料理,料理手續繁瑣,在下鍋煮之前必須經過採集嫩葉、將葉片除梗搓細碎、再用流水反覆將麻芛揉洗、滌除苦味的步驟。往往一斤重帶梗的麻芛只能揀取出四兩左右的葉片,可以說是慢工出細活。也因耗時費工,讓林惠敏老師不禁笑說,「會煮麻芛湯的現代媳婦,一定是超愛家人的巧婦」。如今麻芛料理求新求變,不僅有曾經被列為外賓伴手禮的麻芛太陽餅,更有咖啡館以麻芛入拿鐵,以及各地料理人推陳出新的麻芛風味飲、麻芛瑪德蓮、麻芛麻糬、麻芛菠菜乾麵,讓千變萬化的麻芛滋味能夠深入當代飲食地圖,成為聚攏新舊世代情感的一道食材之鑰。

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